Тёмные кухни: как скрытые от публики рестораны захватывают рынок доставки

Когда вы заказываете еду через приложение, источник этого заказа может быть совсем не тем, о чём вы думаете. Это может быть ресторан на главной улице вашего города или кухня в складском помещении в промышленной зоне. Такие скрытые от публики кухни, работающие только на доставку через приложения, называют «тёмными кухнями». Они определяются как технологически оснащённые коммерческие кухни, которые работают в основном через онлайн-платформы доставки и готовят еду на заказ для немедленного потребления.

Масштаб распространения и осведомлённость потребителей

По данным исследования, тёмные кухни уже составляют около 15% всех пищевых предприятий, представленных на трёх крупнейших платформах доставки в Англии. Однако потребители остаются в неведении об этом явлении. В опросе 2023 британских взрослых только 25% слышали о тёмных кухнях, а 9% сознательно заказывали еду из таких заведений.

Когда участникам исследования дали определение тёмных кухонь, 55% заявили, что рассмотрели бы возможность заказа из них. Это указывает на то, что основная проблема — недостаток информации и прозрачности на момент заказа.

Путаница в терминологии и определениях

Добавляет сложности то, что такие бизнесы называют по-разному: тёмные, призрачные, облачные и виртуальные кухни — это лишь некоторые из используемых терминов. Эта терминологическая путаница распространяется и на уровень регулирования. Из 36 профессионалов, работающих в 25 местных органах власти и национальных организациях, занимающихся контролем пищевой безопасности, только 16 знали о существовании хотя бы одной тёмной кухни в их районе.

Только шесть органов власти имели официальное определение тёмных кухонь. Люди из одного и того же органа часто называли разные количества таких заведений, что свидетельствует об отсутствии единых определений и слабом обмене информацией между департаментами.

Проблемы регулирования и контроля

Тёмные кухни остаются подчинены законам о безопасности пищевых продуктов. Любой, кто начинает пищевой бизнес, должен зарегистрироваться в местном органе власти как минимум за 28 дней до открытия, и помещение может быть подвергнуто внезапной проверке. Однако сложность заключается в том, чтобы убедиться, что эти бизнесы идентифицированы и регулируются последовательно.

Профессионалы из органов власти описали трудности с применением существующих нормативно-правовых актов к бизнес-модели, которая может меняться быстрее, чем сами правила. Исследование показало, что некоторые органы власти не могут уверенно определить, какие бизнесы работают на их территории.

Вопросы общественного здоровья и безопасности

Как и традиционные ресторанчики быстрого питания, тёмные кухни могут предлагать продукты с высоким содержанием жира, соли или сахара. Их присутствие на приложениях доставки означает, что доступ к такой еде требует всего несколько касаний на телефоне. Это поднимает вопросы общественного здоровья, хотя текущие данные не показывают, насколько тёмные кухни способствуют проблемам со здоровьем или предлагают ли они менее здоровую пищу, чем традиционные заведения быстрого питания.

Существуют также опасения по поводу аллергий и непереносимостей. Когда несколько брендов или кухонь разных типов используют одно и то же пространство для приготовления, риск перекрёстного загрязнения возрастает. Компании, продающие еду онлайн или по телефону, должны предоставлять информацию об аллергенах до покупки и при доставке.

Обход планировочных ограничений

Тёмные кухни могут находиться вне зон действия планировочной политики, разработанной для физических заведений. Некоторые советы ограничивают открытие новых ресторанов быстрого питания рядом со школами, используя географические зоны исключения. Тёмная кухня может работать вне такой зоны, но доставлять еду внутри неё, что потенциально подрывает эту политику.

Что дальше

Тёмные кухни уже составляют значительную часть онлайн-заказов еды, однако политика в области пищевой безопасности, планирования и общественного здоровья по-прежнему ориентирована на заведения, которые потребители могут физически посетить. Для улучшения ситуации необходимы более чёткие определения, лучший обмен информацией между органами власти и большая прозрачность на платформах доставки, чтобы потребители знали, где готовится их еда.